高齢者のための献立の考え方

青い紫陽花(アジサイ)

高齢者の健康を考える上で1つの基準となるのが、食事を美味しく食べられたかということです。
その一方で毎日の食事は一番の楽しみとなり、精神的にも満足をもたらすものです。

そのため、高齢者の食事ではまず美味しく食べられることが大切になります。歳を重ねるとたくさんの量は食べられなくなります。

ここで必要な栄養素を摂取するためには、食品の種類をできるだけ多くすることが大切です。

炭水化物については毎日の活動のエネルギーのもととなるものですから、毎食少量ずつであっても食べることが大切です。

ご飯については噛む力と噛み続ける力が問題になります。
ご飯を糊状に噛み続けられる高齢者であれば普通のご飯で大丈夫ですが、噛む力が弱いようであれば柔らかめに炊くようにしましょう。
水分6割増しくらいまでであればご飯の美味しさを損ないません。
食欲がない場合はお粥にしてもいいでしょう。
麺類はすすり込むものであるとむせやすくなりますので、焼きそばや玉うどんなどは包丁で3つ程度に切り分けておくと安心できます。

そうめんやざるそばであれば一口ずつ指に絡めてまとめておくと食べやすくなります。
汁気のあるそばであれば汁にとろみをつけておくと、飲みこみやすくなります。

パン類は柔らかく噛みきれるものが多いものの、パサつきやすくなりますので、飲み物を添えておくようにしましょう。
トーストの場合はあまり焼き過ぎるとパン屑を誤嚥する危険がありますので焼き過ぎには注意が要ります。

もち類は喉に詰まらせる危険がありますので、まずは小さく切るようにしましょう。
焼いたもちはさっと湯に通してから絡みもちにすると食べやすくなります。

煮物にする時には野菜や肉の繊維を絶つことが基本です。
隠し包丁を入れるのも噛み砕きやすさの配慮となります。
根菜類は下ゆでしてから調味するとちょうどよく煮上がります。肉や魚は硬くなりすぎないように気をつけてください。

蒸し物はしっとりと水分たっぷりに調理しますので、脂肪分が少なくパサつきやすい魚であっても蒸すことによって食べやすくなります。
肉などは余計な脂も落ちますので、高齢者向けに活用したい調理法です。

炒め物の具材は高齢者にとって硬すぎる場合がありますので、ピーマンや人参などはあらかじめ下ゆでしてから炒めると柔らかくなります。

焼き物については、表面がカラカラだと高齢者にとっては食べにくくなることがありますので、照り焼きにしたりソースを添えたりすると効果的です。

揚げ物については南蛮漬けにして水分を補ったり、粉を使い分けて衣を柔らかくする工夫をするといいでしょう。